蒲田 初音 鮨。 蒲田 初音鮨物語 利益もこだわりも捨てた鮨屋が“世界に名だたる名店”になるまで:蒲田 初音鮨物語(1/3 ページ)

蒲田の高級寿司

鮨 蒲田 初音

😊 しっかりした風味。 鮪の荒々しい風味を海苔の香りが包み込む。 しかし、その事実をもってしても、また、今や飛ぶ鳥を落とす勢いの勝の業(わざ)をもってしても、2015年の夏までは、わざわざ都心を離れた蒲田にまで来て、しかも万円単位の高級な鮨を食べてやろうという物好きは限られていた。

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なぜかってぇと、この包丁で切ると切り身が大きくなりすぎちゃうから。 予約ルール ・ご来店当日は、時間厳守でお願い致します。

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🤐 1キロの仕入れ値が80万円というイタリア・アルバ産の中でも最高級の白トリュフを、勝は旬の季節、11月になるとにぎり鮨で使う。 多層的な味でともすればケバケバしくなるが、落ち着いてきたシャリの酸味がまとめ上げる。

だからこそ、ギリギリに攻めた仕入れで、お客さんから預かるお金から、最高の鮨を出せるのだ。

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✔ ブロックから豪快に切り出す。

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口には出さなくとも、脳裏にはきっとそう浮かんでくる。

蒲田 初音鮨物語 一年先まで予約が埋まる――全てが型破りな「笑顔と幸福の鮨」の正体(1/3 ページ)

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✊ そんな願いを持って接する勝の仕事ぶりを勉強しに行きたいという若い鮨職人は少なくない。 大トロ、中トロ、赤身の漬け全部盛りを 手巻きで。

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料理なしの鮨のコースだけで季節を演出するべく、勝は、季節に合わせた素材を使う。

すしログ No. 124 初音鮨@蒲田

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🤜 鮨職人は、自分が握るネタの原価を常に意識しながら素材を扱っている。 ただ、酢の香りが勝つ点は改善点か。

それは勝にとって極めて大切な儀式なのだ。

蒲田 初音鮨物語 利益もこだわりも捨てた鮨屋が“世界に名だたる名店”になるまで:蒲田 初音鮨物語(1/3 ページ)

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🙄 技術が進化することで食材の保存法、調理法は変わる。 ジャパン加速中。

当店では、鮨とのマリアージュを確認済の飲み物だけ取り扱っています。

蒲田 初音鮨物語 一年先まで予約が埋まる――全てが型破りな「笑顔と幸福の鮨」の正体(2/3 ページ)

鮨 蒲田 初音

👌 猛烈に美味い。 江戸時代からある日本を代表するファストフード「鮨」。

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勝は、待ってましたとばかりに「今、ちょうどた炊きたてのご飯を酢飯にして参りましたので、みなさんにシャリの出来を、まだ赤ん坊の状態から見ていただこうと思っております。 その日の客の構成、雰囲気を読み取り、カウンターに並ぶ8人の興味を引きながら、最後は食の話題へと引き込んで、一体感をもたらす。

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🤞 どこにも仕入れられないような最上級の素材だけで「オカシイ」と思うわけではない。 そもそも、素材の選び方、調理の手法など、あらゆる部分で「ここから先は危険」な節度を超えている。

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勝は幼少期から祖父、父が握る鮨を、(お客さんにそうすることを求めるのと同じように)手に乗せてもらって食べてきた。 「常識の範囲では常識の成功しかない」と宣言されるご主人の握りは、「鮨のバーリトゥード」だと感じます。

NHK逆転人生に出た寿司屋、初音鮨は蒲田で四代続くミシュラン2つ星の名店│Happines Family|子育て中のママ、パパ、家族が幸せになるライフスタイルメディア

鮨 蒲田 初音

🤔 ここ蒲田初音鮨は、お客たちにエンターテインメントを提供するとともに、鮨職人としての勝が持つ、あらゆる知識、握る鮨に込められた創意工夫をあからさまに伝える場でもある。 そんな蒲田初音鮨だからこそ、玄人衆の間でうわさになる。

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「流石に行き過ぎてはいないか?」と頂く前は懐疑的だったが、いざ頂いてみると完全に一体化しており感動的。 そのためにも、冷たい白子をつまみに、あるいは冷たいままの鮨にするのではなく、一番いい味が出る温かいままを、温かさの残るシャリと一緒に食べてもらうのである。